刑務所における主食は，原則として，米四，麦六の割合で，性別，年齢，従事する作業の強度などによって，一等食(一日三，〇〇〇カロリー)，二等食(二，七〇〇カロリー)，三等食(二，四〇〇カロリー)，四等食(二，〇〇〇カロリー)，および五等食(一，八〇〇カロリー)の五等級に分けられ給与される。
　副食については，昭和三八年度は，受刑者一日ひとりあたり予算額二五円九〇銭(三食分)で，昭和三七年度よりは一円四〇銭の増加であるが，陸上自衛隊(八〇円二〇銭)生活保護(五八円八三銭)などに比較して，はるかに低いため，栄養の補給に特にくふうしているが，予算額自体が十分とはいえない。
　法務省矯正局が労働科学研究所に委嘱して行なった調査(昭和三八年八月)では，III-41表のとおり受刑者の身長，体重等は，同年齢層の一般国民のそれと大差はないが，身体症候のうち，けん反射消失，ひ腹筋圧痛，浮しゅなどは，一般国民より発現率が高く，しかも，在所期間が長くなるほど，発現率が高くなる傾向のあること，さらに，栄養の面では，たんぱく質の給与状況に問題があり，入所後一年以上のものに，その不足が目だっていることが，明らかにされた。さしあたり，現行の予算の範囲内で，必要な良質のたんぱく質の補充をいかにすべきかが，重要な課題であるといえよう。

III-41表　受刑者栄養状態調査結果(昭和38年)

　なお，結核患者には特別の副食費，結核以外の患者や妊産婦には，医師の意見にもとづいて，特別の栄養食品，延長作業や特殊の構外作業に従事したものには加給食，外国人には特別の外国人給食が考慮されている。